Bacalhau: O Prato Principal da Páscoa
O sucesso do prato principal no domingo de Páscoa começa na escolha do bacalhau, que no Brasil é reconhecido em duas espécies legítimas. O Gadus morhua, originário do Atlântico Norte, é conhecido por suas postas altas e textura que se desfaz em lascas. Já o Gadus macrocephalus, do Pacífico, tem coloração mais clara e é frequentemente utilizado em receitas desfiadas. Diferenciar esses peixes de outros salgados e secos, como Saithe, Ling e Zarbo, é essencial para garantir a qualidade da receita. Com o ingrediente certo, o desafio na cozinha é o tempo de preparo.
O método tradicional de dessalga requer de 24 a 72 horas de trocas constantes de água fria. No entanto, uma técnica de osmose permite a remoção do excesso de sódio de forma mais rápida, utilizando fervura controlada e, curiosamente, a adição de mais sal.
Insumos Necessários para a Dessalga de Emergência
- 1 kg de bacalhau (Gadus morhua ou Gadus macrocephalus) em postas médias ou desfiado
- 3 colheres (sopa) de sal refinado
- Água em temperatura ambiente (suficiente para submergir os pedaços)
- Água gelada e cubos de gelo para o enxágue final
Etapas para Retirar o Sal pela Técnica de Osmose
1. Lavagem da Camada Superficial de Sódio
Comece lavando as postas de bacalhau em água corrente fria por dois a três minutos. Essa etapa é crucial para remover a crosta grossa de sal que envolve o peixe, facilitando o processo de dessalga subsequente.
2. Preparação do Banho Osmótico
Coloque as postas lavadas no fundo de uma panela grande e cubra-as completamente com água em temperatura ambiente, ultrapassando a altura do peixe em cerca de dois dedos. Adicione as três colheres de sopa de sal refinado e mexa suavemente para dissolver.
3. Fervura e Extração do Sal Interno
Leve a panela ao fogo médio. A alta concentração de sal na água cria um ambiente hiperosmótico, forçando a saída do sal encrustado nas fibras do peixe. Fique atento: assim que a água começar a formar espuma branca, desligue o fogo imediatamente e deixe o peixe repousar na água quente por um a dez minutos, dependendo da espessura das postas.
4. Choque Térmico e Enxágue
Escorra a água quente e transfira o bacalhau para uma tigela com água gelada, interrompendo o cozimento e removendo os resíduos da salmoura. Após o enxágue, o lombo estará completamente dessalgado e maleável.
Controle da Temperatura para Manter as Lascas Intactas
O maior risco ao utilizar a dessalga acelerada é cozinhar o bacalhau além do ponto ideal, o que pode comprometer a umidade do prato. A fervura agressiva endurece as proteínas e derrete o colágeno, resultando em uma carne com textura borrachuda. O indicador visual a ser observado é a espuma branca nas bordas da panela, que indica o limite máximo de calor que o Gadus morhua suporta antes de perder sua suculência.
Protocolos de Refrigeração Pós-Dessalga
Após a hidratação, o bacalhau perde sua cura protetora e deve ser tratado como peixe fresco. Armazene as postas dessalgadas em um recipiente hermético na parte mais fria da geladeira por até três dias. Se a ceia atrasar, seque bem o peixe com papel toalha e congele em sacos a vácuo, garantindo estabilidade por até três meses. O descongelamento deve ser feito na geladeira durante 24 horas para preservar a integridade das fibras.
Para valorizar a textura preservada, monte as postas hidratadas em uma travessa sobre uma cama de batatas asterix, pétalas de cebola roxa e dentes de alho confitados. Regue com azeite de oliva extravirgem de baixa acidez e asse em forno médio apenas pelo tempo necessário para dourar a superfície do peixe.
Fonte por: Jovem Pan